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不加味精 尝出真滋味(图)
作者:梁琼白    来源:转载    更新时间:2009-11-30 8:12:23    浏览次数:2129

物质生活比较困乏的年代,要让清水变鸡汤、炒菜不用放肉丝的秘诀就是用味精。一些餐馆、小吃摊更是把味精当成非加不可的调味料,结果形成中国餐馆症候群,用完餐口干舌燥,严重的头晕、后颈紧绷,因为味精是麸氨酸钠成分的人工甘味。

当生活水平提高后,照说人工甘味的添加应该减少才对,可是坊间的鸡粉、柴鱼粉、高纤味精......这些新产品照样大行其道,其实它们的功能相同,只是换个名称而已,电视上的名师名厨尚且公然推广,看不到的餐馆厨房就更不用说了。

料好何需手巧,食材新鲜、部位正确、火候到家是做菜的基本条件,做法越简单、调味料越少、越能尝出食物的真滋味,这就是清蒸、清炒、清炖的菜为什么比糖醋、酱爆、麻辣的口味贵的原因,因为厨师完全无法偷工减料,连食材成本都要高出些,食客一吃就见真章。

老一辈的家庭主妇对味精的依赖挺大的,包括我母亲,总觉得菜里头不放点味精就没味道似的,每次提醒她不要用,甚至偷偷把味精扔了,她又去买,还说鸡粉不是味精;我也看过小吃摊上有上了年纪的老太太另外跟店家要味精加在汤里才喝的,她们已经吃惯了,戒不掉。

日前在电视上看到一位名店的名厨,公开他店里牛肉受欢迎的秘诀是与众不同的蘸料:黑胡椒加鸡粉一起炒过,只见川烫过的牛肉片蘸上之后黑鸦鸦的一层粗黑糊椒粉,间杂着黄褐色的鸡粉,那一口吃下去的量,比撒在锅里的任何做法都多。坊间一些油炸类的菜,蘸的椒盐也都搀有味精的成分,炒青菜加鸡粉是想让味道鲜甜些,本身就已具鲜味的牛肉也加鸡粉是为什么呢?如此创举真不知道看过播出的人还敢不敢吃。



 
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