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从《中华一番》谈失传已久的厨道
作者:曾文    来源:转载    更新时间:2009-7-19 16:37:13    浏览次数:2372

好的厨师在匆忙中也能保持专注与平稳,这样的心灵质量不也是一种修养境界吗?

日本出了一部关于厨技的漫画《中华一番》,后来并被制作成卡通,里面描述一个小孩「小当家」成长为一个伟大厨师的过程,据了解,这部影片也是许多餐饮学校老师拿来当教材的影片之一,虽然它里头有许多戏剧上的夸张成分,但是他所表现出的厨艺技法与厨师精神,对有志于餐饮的学生还是能有所启发。

影片中描述小当家在皇帝面前进行「御前料理对决」,他的对手「天才少年阿飞」很快地决定要做出100道满汉全席,而且是融合咖哩、橄榄油等西洋食材,充满创意而具有国际观的豪华宫廷料理:「新中华」满汉全席。而此时的小当家却仍在思考着,最后他发现皇帝肥胖的身躯「手那么瘦弱,又老在打哈欠,而且皮肤也没有甚么光泽」,这时,他有了决定:药膳。

当两组料理都完成之后,皇帝选择先品尝「新中华」满汉全席,在充满了色、香、味、形的佳肴面前,皇帝竟然不舍得放下任何一道料理,足足试吃了全部100道的料理,而当皇帝品尝完了之后,却再也吃不下了。于是,看来小当家已毫无胜算,而且将是惨败的时刻,他请求皇上尝一口他所做的粥,这碗粥竟然又再度打开皇帝的食欲,最后皇帝狼吞虎咽地吃完小当家的料理,并且显得精神奕奕,心满意足,小当家赢得御膳房大厨的位置。

最后,节目又藉由小当家说出创作者的想法:料理是带给人们幸福的东西。

「诗厨」料理,融入文学诗境之美

在古中国,很普通的事物里都可能包含着丰富的文化内涵,厨师做菜也是。在《两般秋雨庵随笔》一书中曾经讲一个故事,有一个名播四方的大厨师,他烧出的每道菜,都要体现一句古诗的意境,或用古诗名句来做菜名,菜香兼有书香,美味中又带着典雅,所以人们都称他为「诗厨」。

有一回,一位朋友给他出了个题,要他以几颗鸡蛋置办一桌菜肴,他欣然应命。一会儿,第一道菜做好呈上来了,是两个炖黄蛋,「诗厨」名之曰:「两个黄鹂鸣翠柳。」再过一会,第二道菜也上来了,是把熟蛋白切成小块排成一列,下面铺了一片青菜叶子,名之:「一行白鹭上青天。

这两句是杜甫绝句诗中的前两句,原诗是「两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天,窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。」接下来,诗厨用清炒蛋白来表达「千秋雪」,最后再端上一碗清汤,上面浮着几片蛋壳,这就是「门泊东吴万里船」了。

中国佳肴讲究「色、香、味、形」,而这位诗厨则是在此之外另辟蹊径,把文学诗境之美融入料理,于是,料理走出纯食物的层次。对于文人而言,幸福或许未必是食饱、食味而已。

美食与养生,厨师的不同层次与境界

而在《中华一番》两位杰出厨师的对决中,阿飞输了吗?一开始,阿飞赢了!阿飞所做的豪华版宫廷料理,在色、香、味、形的整体表现上的确赢过了小当家,这就是皇帝一开始选择先吃阿飞料理的原因。在美食料理中,阿飞的表现可能是厨师技艺的极致了,从传统的厨艺技术,外加奠基于中华料理的创新,在展现个人技艺的层次中,阿飞赢了。

然而,《中华一番》创作者并不是这样想的,他不断地强调「料理是带给人们幸福的东西」。而问题是,幸福是否有不同层次?能带给人们不同层次的幸福,是否就是厨师不同的境界?

美味是一种幸福。但是除了美味,饮食还能带给人们其它的幸福。《中华一番》的创作者把料理所能带给人的幸福给出一个新的指向:养生。这是更大、更重要的幸福,所以最后由小当家胜出。

厨师,为人做出好吃的食物,摇身一变而成为养生专家,这一点点的变化却完全拉高了厨师的层次与分量。而这点,是创作者的奇想吗?

古代厨神伊尹,医前也医后

据闻这部漫画的作者日本漫画家小川悦司,当年看完电影《少林寺》之后,对中国文化非常崇拜,他非常喜欢吃中国菜,于是着手开始研究中华饮食,在日本人严谨的考究精神下,看了许多有关中国菜的书,后来才创作了漫画作品《中华一番》。

小川悦司对中国厨艺发展应该有相当深入的了解,所以,我们来看看在厨师界里奉祀的是谁?伊尹,商汤时代协助讨伐无道夏桀建立商朝的历史名相。

相传伊河上游有个小国,叫有莘国。有一天,一位养蚕姑娘提着篮子到桑林里采桑叶,忽然听见婴儿啼哭,并在一株空心老桑树的肚子里发现一个赤条条的婴儿,就把他抱回去献给国王,国王叫他的厨师带去抚养。

伊尹在御厨的抚养下长大成人,学得一手烹调的绝技。同时他还勤奋读书,积累了不少学问,懂得安邦治国的道理。有莘国王就请他当了自己女儿的家庭教师。后来有莘国的公主嫁给汤王,伊尹作为陪嫁的仆臣同去。

无疑的,伊尹是一个了不起的厨师,而且,他不只是一个厨师,按现代眼光来看,伊尹也是大医药学家,相传《汤液经》即为伊尹所著。

「医圣」张仲景所写《伤寒杂病论》的汤剂,非常讲究药物的调配与煎药的程序,何种药物先煎?何者后下?火候用大用小?煎煮多少时间?这充分体现出烹饪之道在医学中所发挥的作用。张仲景就是根据《黄帝内经》与《汤液经》而完成这部医学名著。

现代有一种重要的说法「厨师是前医,医生是后医」,从伊尹的故事来看,自古以来厨师就不只是一个简单的煮食者,他也承载着「带给人们幸福」更深刻的责任。

古代刀功大师庖丁,神技源于「道」

这样看来,《中华一番》的作者果然不是凭空奇想,自古厨师就不限定只是实务的制作者,他可以有更深刻的内涵。而论及厨技不能不谈刀功,在中华一番中,影片中呈现出的刀功手法简直比武侠小说还要神奇,然而古代也有刀功大师:「庖丁」。

根据《周礼天官累宰》记载有「膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医」等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。其中庖人的职责是「掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。」庖人本来是厨师团队中之一,而且牲畜的宰杀也是其职责之一,而现在则多以庖人来指称厨师。

庄子叙述古代庖丁替文惠君解牛,庄子说庖丁解牛时,手触、肩倚、足履、膝踦的肢体动作竟然美妙得合乎商汤在「桑林」祈雨的舞蹈;解牛过程中,不时地发出或大或小的「霍霍」之声,而这些音响却神奇地与尧帝时所作《经首》乐曲的节奏相和。也就是说庖丁解牛时,竟然不像是在解牛,而是在舞蹈、鼓乐,全然像是一场艺术表演,这神奇的场景,恐怕不逊于卡通场景了。

更令人赞叹称奇的是,当庖丁解剖完了以后,牛都不知道牠已经死了。这种匪夷所思的刀功技法当然让文惠君叹为观止。

这样的神技从何而来?没想到庖丁说出的话更让人惊讶:「我是个求道、向道之人。」

文惠君问庖丁说:「你解牛的技术为甚么会如此高超?」庖丁回答说:「臣之所好者道也,进乎技矣。」意思就是说,庖丁所喜爱的是「道」,随着他「道行」日益加深,也让他拥有如卡通一般夸张的刀功神技。

庖丁说他现在解牛「依乎天理」,怎么解牛也跟天理有关?他说他依照天理寻找大的缝隙,并从此中下刀,然后他也能掌握牛体本来的样子,并完全依循牛只骨节的空隙进刀。所以庖丁的刀经19年而日新无损。

万物生克,凭此理可调制救人药方

这个道理不容易理解,我们来看金庸在《神雕侠侣》中的一个故事:

天竺僧在情花树下找寻解药,「他知一物克制一物,毒蛇出没处必有化解蛇毒的草药,而配制情花解药所需的药草,主要的一味多半也会生长在情花之下。」可是未料天竺僧却意外身死。最后金庸再藉由黄蓉的口说:「我师父洪七公他老人家曾道:『凡毒蛇出没之处,七步内必有解救蛇毒之药。』其它毒物,无不如此,这是天地间万物生克的至理。这断肠草正好生在情花树下,虽说此草具有剧毒,但我反复思量,此草以毒攻毒,正是情花的对头克星。」

后来杨过果然以断肠草解除所中情花之毒。

「天地间万物生克的至理」不就是一种天理吗?抓蛇人能因此理找出解毒蛇之药,医师亦可凭此理调制其它救人药方,依理依道而行,可以发展出许许多多的知识。

而庖丁正是从他对天理的认识,发展出他解牛的神技,庖丁说他看牛不以「目视」而以「神遇」,解牛则是不用「官知」,而以「神欲」来进行,完全超出普通人的方式。

既然他的「道行」已经如此高深,那么为甚么庖丁要用他的「道」来解牛?不为甚么!只因为他是个庖丁,负责掌管六畜,这是他的工作。

从「道」可以生出解牛之道,也可以发展出医道,当然也就能有厨道。

治大国若烹小鲜,掌握分寸政通人和

从历史得知,伊尹是少有的杰出宰相,伊尹因为擅长烹饪,成了汤王的御厨。他以调和五味作比喻,向汤王说了许多治国的道理,深得汤王的赏识,被任命为宰相。

伊尹从烹调的技术要领,引伸出治国的大道理。他说:「做菜既不能太咸,也不能太淡,佐料要放得适中。治国就如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有弄清主次先后顺序,掌握好分寸,才能够政通人和,国家才能治理好。」

然而,商汤为甚么敢于任用一位厨师当治国的宰相辅佐自己?

从厨师到宰相,其间的差异实在太大了,尤其是厨师常让人觉得走不出厅堂。虽然,伊尹是勤奋具有大智的,但是从料理到治国对比地看,可说是天差地远,然则如果我们换个角度,从厨道到治国之道来比较,都用「道」来看事物,差异也许就不那么大,只是应用不同罢了。

「治大国若烹小鲜」,这或许就是道家的老子这样说的缘故吧。

所以一个厨师能不能治国?看他是否从厨技中领悟「厨道」,那么「烹小鲜」之道,也能拿来应用于「治大国」了。

小当家强烈「带给人们幸福的东西」这样的信念,正是带着他一步步走上求道的动力,在向道之中,他的厨技不断地蜕变,也不断地超越许多比自己优秀的厨师,发挥连他自己都不知道的潜力。

所以,一个厨师,如果觉得自己的技艺已经停顿无法突破时,是否也该考虑自己该是去求道、悟道了?



 
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